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全麦面包真有那么好?这3招分真假全麦面包

2019-06-19 09:38:00 来源:网络 浏览:

  全麦面包的主要制作原料是全麦粉,而市面上大多数所谓全麦面包的制作原料仍然为小麦粉,而小麦粉已经去掉了小麦表面的麸皮等物质,所以这些并不是真正意义的全麦面包。所以真正的全麦面包应该是怎样的?

  一、不蓬松,超扎实

  麦麸就算被磨成最细小的碎片,也依然很锋利,它们就像数百万把小刀一样,能把面团中的面筋割裂,破坏面团的保持空气能力和发酵能力。这些细小的麦麸碎片相对来说也比较重,这使得全谷物面包的发酵变得更加困难。就算是在最理想的发酵情况下,全谷物面包也不会变得像白面包那样蓬松。吃着感觉噎是很正常的,毕竟紧致!

  二、保质期短

  不是防腐剂的问题!而是全麦粉自己本身的问题。将全谷物面粉过筛的方法步骤多、耗时长、成本高,而且无法延长保质期而保质期相对较短,可能是全谷物面粉最受诟病的一大问题。全谷物面粉在磨制完成以后,一般几个星期以内就会变质,散发出明显的酸腐味。胚芽中所含的不饱和ω-3脂肪酸一方面增强了全谷物面粉的营养,另一方面也增强了它的不稳定性,使其容易被氧化。

  三、粗糙、苦涩

  大规模的流水线作业,使人们能够在双手完全不触碰食材的情况下,生产出强化营养的切片白面包,整个过程只需要三四个小时。小麦植株也发生了变化,新的滚筒式碾粉机用来研磨硬粒红小麦的效果最好;这个品种的小麦麸皮大而坚韧,能够与胚乳彻底剥离干净;如果采用籽粒较软的白小麦,则面粉中会残留极细小的麦麸碎片。

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标签:全麦面包   小麦粉   谷物  
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